برکت غذای ایرانی

سفره ایرانی محلی و محفلی برای جمع‌شدن اعضای خانواده در کنار یکدیگر و شکل‌گیری گفتمان و گفت‌وگوهای خانوادگی و حل اختلافات احتمالی و از همه مهم‌تر الفت بیشتر قلوب با نشستن کنار یکدیگر است. فرهنگ غذایی مردم ما صرفا یک فرهنگ تغذیه‌ای نیست وبسیار عمیق‌تر ازبخور و نخورهای عادی است.فرهنگ غذاهای سنتی ایرانی تلفیقی ازفرهنگ، ‌هنر،علم تغذیه و حتی دانش روان‌شناسی و انسان‌شناسی است.فرهنگی که اگرچه این روزها با هجوم فرهنگ فست‌فودی کمرنگ‌تر از گذشته شده، اما آن‌قدر اصالت دارد که ماندگار است و حتی می‌تواند زمینه‌ای باشد برای صدور فرهنگ جامعه ایرانی به سایر جوامع. 

رقابت نابرابر  
شاید این روزها خیلی از ما خانم‌ها کمتر حال و حوصله آشپزی داشته باشیم. آن هم پختن غذاهای ایرانی و سنتی که گاهی اوقات برای جا افتادن‌شان باید چند ساعتی زمان صرف کنیم. غذاهایی که اگرچه زحمت دارند، اما عطرشان تا هفت خانه آن طرف‌تر هم می‌رود و با مهر و عاطفه عجین شده‌اند. به همین خاطر هم دستپخت‌های خانگی بیشتر می‌چسبد و متفاوت است. در عوض غذاهای آماده و نیمه‌آماده اگرچه سریع آماده می‌شوند و شاید باب طبع بچه‌ها هم باشد، اما نه خاصیت دارند و نه قدرت رقابت با غذاهایی مانند قرمه‌سبزی و قیمه و آش و آبگوشت!

تاریخچه‌ای پرشکوه
تاریخچه غذاهای ایران همواره پرشکوه و پیچیده بوده و ریشه‌های این آشپزی تا دهه‌ها و حتی قرون قبل از میلاد برمی‌گردد. در طول این دوران زمانی، غذاهای ایرانی به وسیله تأثیرات جغرافیایی، تاریخی، فرهنگی و اجتماعی شکل گرفته است. ترکیب مواد محلی و ادویه‌های خاص، از ویژگی‌های مهم آشپزی ایرانی است که آن را از دیگر آشپزی‌های جهان متمایز می‌کند. در روند تکامل فرهنگ غذا در ایران، تنوع انواع گیاهان و حیوانات، تأثیرات فرهنگ‌های مختلف مذهبی، مهاجرت‌ها و تبادلات تجاری نقش اساسی داشته‌اند. این تکامل به وجود غذاهای محبوبی همچون خورش فسنجان، آبگوشت، کله‌پاچه، چلوکباب و دیگر غذاهای مشهور ایرانی منجر شده است. 

غذاهایی همراه با ایده و تفکر 
غذاهای محبوب و مناسبتی در مراسم تاریخی ایران نیز بخش مهمی ازفرهنگ غذایی این سرزمین راتشکیل می‌دهند.در مراسمی مانند نوروز، شب یلدا، عید قربان و عروسی‌ها، غذاهای خاص و سنتی مانند سمنو و خورش قیمه سیب‌زمینی یا قورمه‌سبزی و سبزی‌پلو با ماهی به‌عنوان نمادهای مهمی از هنر آشپزی ایرانی شناخته می‌شوند. غذاهایی که هر کدام براساس نمادهایی متناسب با اقلیم و شرایط طبق طبع‌های گرم و سرد و آب‌وهوا و غیره طراحی شده و پشت آنها ایده و تفکری عمیق قرار دارد، به گونه‌ای که رعایت نکات مصرف آنها می‌تواند سلامتی را برایمان به ارمغان بیاورد. 

نمادی از مهمان‌نوازی
طیف گسترده غذاهای رنگارنگ در سفره ایرانی، بازتابی از ارزش‌های اجتماعی و مهمان‌نوازی در جامعه ماست. همچنان که باوجود تغییرات فرهنگی بازهم براساس ریشه‌های عمیق باورها وفرهنگ اصیل ایرانی مابرای مهمانان‌مان سنگ تمام می‌گذاریم و می‌کوشیم تا با پخت انواعی از غذاهای خوش‌عطر وطعم ایرانی هم هنر و سلیقه خودمان را به نمایش بگذاریم و هم نشان دهیم چقدر مهمان برایمان اهمیت دارد و میزبانی بی‌نقصی داشته باشیم. به این ترتیب، غذا در قالب یک عنصر حیاتی، نقش مهمی در ارتقا و حفظ فرهنگ ایرانی ایفا می‌کند. 

طعم دوستی و دورهمی
غذاهای ایرانی وسنتی غذاهایی نیستند که بتوانیم تک‌نفره یا دونفره بخوریم.روح حاکم برغذاهایی مانند دیزی‌‌،آش وسایر غذاهای سنتی روح جمعی است. انگار این غذاها فقط می‌تواند برای یک جمع خانوادگی و دوستان طبخ و میل شود! انگار‌‌ آش و دیزی خانه مادربزرگ با همه آش‌ها و دیزی‌هایی که درتمام دنیا در بهترین رستوران‌ها طبخ می‌شود، متفاوت است.این آش و دیزی‌ها مزه دورهمی‌های دوستانه و خانوادگی را می‌دهد، به خاطر همین است که می‌گوییم فرهنگ تغذیه ایرانی صرف یک غذا نیست!

هم غذا و هم فرهنگ 
غذاهای سنتی علاوه بر این‌که بخشی از فرهنگ ملت ما را تشکیل می‌دهد، دارای مواد مغذی بسیار خوب و سالمی نیز هست. در سفره ایرانی غذاهای سالم از انواع سبزی، مواد لبنی و تخم‌مرغ وجود دارد که از نظر ارزش تغذیه‌ای نیز بسیار مناسب هستند، اما گسترش فست‌‌فود، نقش این غذاها را کمرنگ می‌کند و این مسأله موجب می‌شود عادت‌های خوب تغذیه‌ای نابود شود. 
هر سرزمین و هر فرهنگی غذاهای مخصوص به خودش را دارد که با اقلیم، ‌شرایط زیستی و محصولات ارتباطی تنگاتنگ دارد، حتی می‌تواند از خلق‌وخو و جهان‌بینی مردم آن سرزمین هم اطلاعاتی را به ما بدهد. 

معجزه محبت بر سر سفره پدر و مادر
هرچند با تغییرات فرهنگی و اجتماعی حالا کمتر با سفره‌هایی مواجهیم که از این سر اتاق تا آن سر اتاق پهن می‌شود و ده‌ها نفر از اعضای خانواده و فامیل دور آن می‌نشینند، اما هنوز هم وقتی در خانه بزرگ‌ترهای خانواده و فامیل دور هم جمع می‌شویم، سفره‌هایی پهن می‌شود که ده‌ها نفر دور آن جمع می‌شوند و گل می‌گویند و گل می‌شنوند. سفره‌هایی که غذاهای سنتی ایرانی از‌ آش و آبگوشت گرفته تا خورش فسنجان خوشرنگ و جاافتاده خاله، ‌عمه و مادر یا مادربزرگ، آن را زیبا و پربرکت می‌کند و مهمانانی که فارغ از آنچه در این سفره چیده می‌شود، بر سر سفره آمده و کنار هم می‌نشینند تا دوستی‌ها و محبت میان آنها عمیق و عمیق‌تر شود‌؛ محبتی که بر سر سفره‌های ایرانی گل می‌اندازد. 

چشیدن مزه غذا برای مطالعه فرهنگی
برای مطالعه در یک فرهنگ و به دست آوردن ابعاد گوناگون آن، غذاهای مرسوم در آن فرهنگ و سرزمین هم مورد واکاوی و مطالعه قرار می‌گیرد. در همنشینی با اقوام مختلف ایرانی باید از غذاهایشان هم بچشی و در خلال عطر و طعم و مزه این غذاها بتوانی درک درستی از قومیت‌ها، فرهنگ و آداب‌ورسوم‌شان داشته باشی. همچنان که هر ‌نژاد و ملیتی غذاها و آداب تغذیه‌ای مخصوص به خودشان را دارند که آنها را از سایر ملل متمایز می‌کند. 

پژوهش در غذا برای درک فرهنگ 
غذاهای سنتی و بومی محلی در عمل به‌عنوان یک کنش فرهنگی معنادار بر روابط اجتماعی و انتقال فرهنگ تأکید دارد و از طریق آن نه‌تنها هویت فردی، بلکه لایه‌های مختلف ساختارهای جامعه اطراف نیز آشکار می‌شود. به همین خاطر هم بسیاری از پژوهش‌های مربوط به غذا به درک بهتر فرهنگ، شناخت اقلیم، نوع زندگی اجتماعی، آداب‌ورسوم، اعتقادات و باورها و در نهایت، به فرهنگ خوراک آن خطه منتهی‌می‌شود.

زبانی مشترک برای بیان احساس و انتقال فرهنگ 
از ادوار دور و باستانی افراد برای غذا خوردن دور هم جمع می‌شدند. این تمایلات از گذشته تاکنون با انسان مانده و در واقع ردپای خوراک‌ها و انتقال آن به همدیگر را شاید بتوان در ارتباطات جمعی و جشن‌های باستانی که پیوندی ناگسستنی با طبیعت دارد، پیدا کرد. مانند جشنی به نام «سیر سور» یا«جشن سیر» که درآن ایرانیان دورهم جمع می‌شدند وبا تأکید بر مکتب آشپزی با سیر و سبزیجات، خوراکی فاقد چربی آماده می‌کردند وبر این باور بودند که سیر آنها را از گزند بیماری دور ودفع بلا می‌کند. به این ترتیب غذا مانند زبانی مشترک برای بیان احساس، انتقال بهتر فرهنگ وعاملی برای جذب مهمان شناخته می‌شد. 

تأمین نیاز جسم و روح در کنار هم
غذاهای ایرانی مجموعه کاملی است از نکات تغذیه‌ای که موضوعاتی مانند سردی و گرمی مواد غذایی در کنار یکدیگر را در نظر گرفته است. به همین خاطر هم برخلاف غذاهای فست‌فودی که پر از مواد نگهدارنده و عناصر مضری مانند نمک و روغن و سایر افزودنی‌هاست، غذاهای سنتی ایرانی سرشار از خاصیت و سلامت است. غذاهایی که وقتی درکنار سایر اعضای خانواده مصرف می‌کنیم، علاوه بر تأمین نیازهای روحی‌مان، نیازهای جسمی‌مان را هم تأمین می‌کند. 

آداب‌ورسومی ماندگار و بافرهنگ
غذاخوردن ما ایرانی‌ها و سفره‌های ایرانی آداب‌ورسوم خاص خودش را دارد. مطابق این آداب‌ورسوم بزرگ‌ترهای خانواده معمولا در بالای سفره می‌نشینند. همچنین تا بزرگ‌ترها لب به غذا نگشوده‌اند، کوچک‌ترها غذا نمی‌خورند. اولویت‌دادن به بچه‌ها در کشیدن غذا و این‌که بزرگ‌ترها برای کوچک‌ترها غذا بکشند، از دیگر آدابی است که بر سر سفره ایرانی رعایت می‌کنند. همچنین شُکر نعمت‌های الهی و دعا بر سر سفره از دیگر آداب سفره‌های ایرانی است. همراهی با میزبان و کمک به او از دیگر آدابی است که در سفره‌های ایرانی رعایت می‌شود. برای چیدن این سفره‌ها همه با هم کمک می‌کنند تا سفره پهن و چیده شود و پس از خوردن غذا نیز همه کمک می‌کنند تا سفره را جمع کنند و ظرف‌ها شسته و جابه‌جا شوند. 

وقتی دنیا به احترام خانواده می‌ایستد
غذا خوردن و دور هم جمع‌شدن بر سر سفره و میز غذا در دنیای پرسرعت و پرهیاهوی امروز درست شبیه یک فرمان ایست و یک زنگ تفریح عمل می‌کند. انگار دنیا در دقایقی که درکنار اعضای خانواده‌مان نشسته‌ایم وهمراه با هم دستپخت خودمانی مادر خانواده را می‌خوریم، می‌ایستد تا الفت میان مابیشتر شود وهمدیگر رابشنویم ودرک کنیم.این فرصت اغلب درمصرف فست‌فودها اتفاق نمی‌افتد. ساندویچ و پیتزا را می‌توان در بین راه هم خورد، اما آش و قرمه‌سبزی نیازمند توقف و تأمل است. 

آدابی ریشه‌دار
جالب است بدانید که در دوره ساسانی ایرانیان آداب ویژه‌ای برای غذا خوردن داشتند که باعث شد حتی در دوران اسلامی هم به این آداب توجه شود. با مرور این موارد احتمالا بعضی اصولی را که امروزه به‌عنوان آداب غذا خوردن جوامع توسعه‌یافته مطرح می‌شود، به خاطر آورید، در حالی که از هزاران سال پیش ایرانیان سعی می‌کردند به این اصول پایبند باشند.بعد از اسلام نیز توصیه‌های اسلامی آداب‌ورسوم ایرانی غذا خوردن را تکمیل کرد. آداب و رسومی همچون سکوت و آرامش هنگام غذا خوردن یا پرهیز از پرخوری و دست‌کشیدن از غذا پیش از سیر شدن و رعایت حال سایر کسانی که پای سفره نشسته‌اند، مجموعه آدابی است که در فرهنگ ایرانی و اسلامی برای غذا خوردن عنوان شده است.